大豆蛋白即大豆類產(chǎn)品所含的蛋白質(zhì),含量約為38%以上,是谷類食物的4~5倍。大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。
大豆蛋白是一種植物性蛋白質(zhì),其氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均較豐富,是植物性的完全蛋白質(zhì)。在營養(yǎng)價值上,可與動物蛋白等同,在基因結構上也是最接近人體氨基酸,所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。
大豆肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)大豆蛋白酶解制得的肽。以3~6個氨基酸組成的寡肽為主,含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分,相對分子質(zhì)量在1000以下。大豆肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右,其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同,必需氨基酸的平衡良好,含量豐富。
大豆肽與大豆蛋白相比,具有消化吸收率高、提供能量迅速、無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能,是優(yōu)良的保健食品素材。