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大豆肽的營養特征及加工性能
2021-02-26
大豆肽營養豐富，易被微生物吸收利用，具有促進微生物生長發育、活躍代謝的作用。研究表明，它可促進乳酸菌和霉菌的增殖，促進雙歧桿菌的生長發育，增強面包酵母的產氣能力。在食品生產中向酸奶、醋、醬油等發酵食品中添加大豆肽可提高產品的營養價值，改善品質、增強風味及提高生產效率，另外它還可用于生產酶制劑。良好的乳化性和乳化穩定性是功能肽不可多得的又一加工特性，在食品生產中它能迅速地乳化脂肪。
大豆肽良好的加工性能體現在：
1、良好的溶解性能。低分子的大豆肽水溶性好，不受pH值和加熱的影響，即使在高濃度下受熱也不致發黏，仍具有良好的流動性，有利于食品生產中的濃縮、噴霧操作及灌裝。
2、良好的吸濕保濕性。利用這一性能應用于生產豆制品，可使產品軟化，改善口感，保持水分，使品質和風味更佳。
3、在一定的水解度條件下具有良好的發泡性。在焙烤食品中可使產品品質疏松、口感好。
4、良好的吸濕保濕性及發泡性。在面包生產中可增加面團韌性和黏性，減少面包失水，延緩面包的老化，延長產品的貨架壽命，使面包質地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。
從目前的資料來看，大豆肽等功能肽能夠抑制蛋白質的凝膠性，應用這種性質于生產中可調整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉類風味，明顯地提高制品的鮮香度，改進品質使之具有彈性，質地柔軟。