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大豆肽在烘焙領域的應用
2021-04-02
大豆肽具有很好的加工特性，具有良好的發泡性。在焙烤食品中可使產品品質疏松、口感好。還具有良好的吸濕保濕性和抗氧化性。在面包生產中可增加面團韌性和黏性，減少面包失水，延緩面包的老化，延長產品的貨架壽命，使面包質地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。
大豆肽在烘焙領域的應用
一般面包制品以面粉為主要原材料，而功能肽營養面包制造是在普通的面包制作基礎上添加一定數量的大豆肽，就可提高其營養價值并有防止面包老化的作用。由于大豆肽具有保濕性，故可防止面包老化。
另外大豆肽又是面包酵母的優良營養物質，因而可使酵母發酵旺盛，從而起到改善面包品質的作用。
凡是在烘焙食品中添加大豆肽的食品，口感口味都良好，這可能是加熱的大豆肽有使面包質地柔軟的作用。
同時，大豆肽在月餅的制作中效果也是非常明顯的。通常的月餅在制作過程中常常會出現餅皮發硬、裂口、外觀無光澤等不如人意的地方，而且有許多人認為月餅屬于那種高糖高脂的食品，不敢多吃。
針對此種情況，在制皮的過程中添加一定數量的大豆肽，在制餡的過程中添加一定數量的紫蘇油，使月餅的品質得到了很大的提高，不僅彌補了歷年來月餅制作過程中常出現的缺陷，而且將月餅的保質期延長了十幾天，且感觀質地柔軟新鮮。
從目前的資料來看，大豆肽能夠抑制蛋白質的凝膠性，應用這種性質于生產中可調整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉類風味，明顯地提高制品的鮮香度，改進品質使之具有彈性，質地柔軟。