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大豆肽具有哪些優異的加工性能？
2021-04-14
大豆肽涵蓋豐富的應用及優異的加工性能，廣泛應用于各類食品保健品等。
大豆肽具備以下優異的加工性能：
1、良好的溶解性能
大豆肽作為食品原料的合適性在于其良好的溶解性能。低分子的功能肽水溶性好，不受pH值和加熱的影響，即使在高濃度下受熱也不致發黏，仍具有良好的流動性，有利于食品生產中的濃縮、噴霧操作及灌裝。
2、良好的吸濕保濕性
良好的吸濕保濕性是大豆肽另一突出加工特性。利用這一性能應用于生產豆制品，可使產品軟化，改善口感，保持水分，使品質和風味更佳。
3、良好的發泡性
大豆肽在一定的水解度條件下具有良好的發泡性，應用于焙烤食品中可使產品品質疏松、口感好。
良好的吸濕保濕性及發泡性，在面包生產中可增加面團韌性和黏性，減少面包失水，延緩面包的老化，延長產品的貨架壽命，使面包質地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。
4、良好的乳化性和乳化穩定性
良好的乳化性和乳化穩定性是功能肽不可多得的又一加工特性，在食品生產中它能迅速地乳化脂肪。對于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽，例如：調制乳化性較強的香腸，加入功能肽后增強了產品的濃厚感，滋味可口，營養價值高。
5、能夠抑制蛋白質的凝膠性
從目前的資料來看，大豆肽能夠抑制蛋白質的凝膠性，應用這種性質于生產中可調整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉類風味，明顯地提高制品的鮮香度，改進品質使之具有彈性，質地柔軟。
大豆肽還具有無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優良的保健食品配料。