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大豆肽的吸濕保濕性及發泡性
2022-01-24
大豆肽是指大豆蛋白質經大豆蛋白酶解制得的肽。以3~6個氨基酸組成的寡肽為主，能快速補充人體氮源，恢復體力。大豆肽具有低抗原性、抑制膽固醇、促進脂質代謝及發酵等功能。用于食品能快速補充蛋白質源，消除疲勞以及作為雙歧桿菌增殖因子。
大豆肽含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分，相對分子質量在1000以下。大豆肽的蛋白質含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。
大豆肽與大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、和促進脂肪代謝的生理功能以及無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優良的保健食品素材。
大豆肽的突出加工特性--良好的吸濕保濕性及發泡性
利用這一性能應用于生產豆制品，可使產品軟化，改善口感，保持水分，使品質和風味更佳。另外一些功能肽在一定的水解度條件下具有良好的發泡性，例如大豆肽、大米肽等，在焙烤食品中可使產品品質疏松、口感好。
良好的吸濕保濕性及發泡性，在面包生產中可增加面團韌性和黏性，減少面包失水，延緩面包的老化，延長產品的貨架壽命，使面包質地柔軟、新鮮、體積增大，香氣增加。從目前的資料來看，功能肽能夠抑制蛋白質的凝膠性，應用這種性質于生產中可調整蛋白食品的硬度，改善口感。如魚類、肉類這種高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉類風味，明顯地提高制品的鮮香度，改進品質使之具有彈性，質地柔軟。