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大豆肽在發酵工業中的應用
2022-04-02
大豆肽是指大豆蛋白質經大豆蛋白酶解制得的肽。以3~6個氨基酸組成的寡肽為主，能快速補充人體氮源，恢復體力，解除疲勞。
大豆肽含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分，相對分子質量在1000以下。大豆肽的蛋白質含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。大豆肽與大豆蛋白相比無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優良的保健食品素材。廣泛應用于各類領域。
大豆肽在發酵工業中的應用：大豆肽能促進微生物生長發育及代謝，已被廣泛應用于發酵工業。大豆肽可以用于生產酸奶、干酪、醋、醬油和發酵火腿等發酵食品。大豆肽還具有提高生產效率、穩定品質及增強風味等效果，并可用于生產酶制劑。